分析化学(FENXIHUAXUE)　来稿摘登第4期　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2002年4月ChineseJournalofAnalyticalChemistry512第30卷

猪油挥发油成分的气相色谱Π质谱法分析

邹建凯

(浙江大学理学院化学系,杭州310027)

1　引　　言

油脂是人类的主要食品之一,其主要成分是脂肪酸甘油三酯,它参与人体正常生理代谢。油脂香气成分是其微量成分,含量一般在油脂总量的1%以下,却构成其各自特征香气。奶油、玉米油、牛油等均有较详细的报道。本文以GCΠMS分析猪油香气成分,70种成分被确定。

2　实验部分

2.1　主要仪器　HP5973气质联用仪(GCΠMS),HPINNOWAX30m×0.25mm×0.25μm毛细管柱,NIST98谱库。

2.2　GCΠMS条件　进样口温度250℃,检测器温度280℃,柱温60℃(2min)2℃Πmin10℃Π

min120℃(1min)240℃。载气为高纯氦气,流速为1mLΠmin,分流比为50∶1,电子能量70eV,倍增器电压1.7kV,扫描范围30～400amu。

2.3　实验方法　新鲜猪板油200g,切碎,以火熬方法于150℃熬制,去渣后,以水蒸汽蒸馏,馏出物以乙醚萃取,醚层浓缩至1mL,供GCΠMS分析。

3　结果与讨论

由GCΠMS获得的数据经计算机与手工检索,其结果为戊醛0.31(95)〔依次为化合物名称,峰面积百分比,相似度,下同〕,二甲基二硫0.21(89),己醛3.47(90),22甲基222丁烯醛0.12(88),22庚酮0.77(88),庚醛1.20(93),42甲基吡啶0.12(87),22己烯醛0.57(98),42辛酮0.06(83),22戊基呋喃0.20(89),22甲基噻唑0.06(88),正戊醇0.13(85),22乙基吡啶0.38(89),22辛酮0.38(87),辛醛2.69(95),22庚烯醛8.17(94),32乙基环己酮0.31(88),22乙基吡嗪0.30(93),2,32二甲基吡嗪0.12(97),己醇0.40(88),32乙基吡啶0.57(89),二甲基三硫0.06(89),22乙基262甲基吡嗪0.20(94),22壬酮1.43(85),壬醛

6.10(88),三甲基吡嗪0.15(90),52乙基222甲基吡啶0.36(89),22辛烯醛3.25(97),22乙基23,52二甲基吡嗪0.55(95),2,62二乙基吡嗪0.20(91),12辛烯232醇4.20(99),庚醇0.94(88),糠醛0.20(88),2,62二乙基吡啶0.10(87),3,52二乙基222甲基吡嗪0.13(90),2,42庚二烯醛7.30(99),32壬烯222酮0.23(88),吡咯0.10(90),苯甲醛7.09(98),22壬烯醛1.75(97),乙酰基吡咯3.50(90),辛醇0.06(81),22戊基吡啶4.40(88),52甲基糠醛0.47(91),甲基苯基硫醚0.08(91),22十一酮0.65(87),22癸烯醛1.26(97),苯乙醛7.50(94),壬醇0.30(84),糠醇3.42(90),22噻吩基甲醛0.08(88),62甲基222噻吩基甲醛0.04(91),22十二烯醛2.05(99),22甲硫基吡啶0.04(90),22甲基232呋喃硫醇0.05(89),呋喃基甲基二硫醚0.17(89),2,42癸二烯醛14.34(99),22十三酮0.77(90),42甲氧基苯酚0.50(88),22乙烯基苯乙醛0.30(91),22甲醛基吡咯0.20(87),42甲基苯酚1.25(89),22甲醛基252甲基吡咯0.15(86),十六醛0.30(90),十六酮0.63(87),癸酸0.55(90),十八醛0.18(88),92十八烯醛0.66(89),吲哚1.01(99),甲基吲哚0.21(95)。其中醛类来自脂肪的氧化裂解,而含氮含硫化合物为油脂中蛋白质、氨基酸热反应产物,其中不乏阈值极低的硫化物与吡嗪类,正是它们与醛类构成了煎猪油的特征香气。

　2001205212收稿;2001211215接受