第38卷第12期2010年12月

华南理工大学学报(自然科学版)JournalofSouthChinaUniversityofTechnology

(NaturalScienceEdition)

Vo.l38 No.12December 2010

文章编号:1000-565X(2010)12-0095-05

黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响

罗志刚 王颖 罗发兴

(华南理工大学轻化工研究所,广东广州510640)

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摘 要:为揭示多糖胶与淀粉之间产生协同作用的机理,采用Brabender黏度计、扫描电子显微镜、哈克流变仪探讨了黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响.结果表明:添加黄原胶后,淀粉糊的峰值黏度、崩解值、终值黏度增加,起始糊化温度、回生值降低;黄原胶明显降低

了淀粉凝胶的析水率,但会使淀粉凝胶形成较大的冰晶结构;黄原胶的添加使淀粉糊储能模量增加,损耗角正切在角频率大于015rad/s时明显下降,与原淀粉相比,淀粉凝胶表现出更趋于固体的性质.

关键词:木薯淀粉;黄原胶;冻融稳定性;动态黏弹性中图分类号:TS235 do:i10.3969/.jissn.1000-565X.2010.12.018

黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定、

安全环保等优越性能于一体的一种无味、无臭的天然生物胶.由于黄原胶优良的理化性质,其作为食品添加剂广泛应用于食品行业中,如在冷冻食品、啤酒生产、烘焙食品中均有应用

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究鲜见报道.本研究系统考察了黄原胶对木薯淀粉

糊Brabender黏度曲线、析水率、微观结构以及黏弹性的影响,以期为食品胶与淀粉的复配物在食品工业中的应用提供理论指导.

.木薯淀粉较其它淀

粉有价格低廉、尖峰黏度高、糊浆清澈透明等优点,常被作为增稠剂、胶凝剂应用在食品工业中.在食品体系中,淀粉与亲水性胶体的共用,可起到提高产品的稳定性、控制流变性、改善产品组织结构等作用

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1 材料和方法

1.1 材料与仪器

木薯淀粉,由泰华木薯淀粉厂生产;黄原胶,由市场购得.

Viskograph-E型Brabender连续黏度计,由德国布拉本德公司生产;TDL-5A型离心机,由上海菲恰尔分析仪器有限公司生产;BS210S型电子天平,由北京赛多利斯仪器系统有限公司生产;Scientz-18N型冷冻干燥机,由宁波新芝生物科技有限公司生产;Quanta200型环境扫描电子显微镜,由荷兰FEI公司生产;RS600型哈克流变仪,由德国哈克公司生产.

.目前国外在亲水性胶体影响淀粉糊冻融稳定

性和流变学特性等方面开展了大量的研究,并取得了一定成果,其中以黄原胶对淀粉糊的影响研究最为广泛,如黄原胶对玉米、红薯淀粉的膨胀度、溶解度、冻融稳定性、流变性等性质的影响

[2-5]

.Lee等

[5]

研究了结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶等对马铃薯淀粉冻融稳定性的影响,结果表明黄原胶比瓜尔豆胶更能增强冻融稳定性.

虽然国外详细研究了黄原胶对淀粉糊部分性质的影响,但是探讨黄原胶对木薯淀粉黏弹性的影响以及冻融循环后凝胶的析水率与凝胶结构关系的研

收稿日期:2010-07-05

1.2 淀粉糊黏度的测定

配制黄原胶(XG)和木薯淀粉(TS)总含量为

6%,未添加XG及TS质量比为1B19、1B9的淀粉悬浮液.将样品倒入Brabender黏度杯中测定,测定条

*基金项目:广东省产学研结合项目(2009B090300272);广东省科技攻关项目(2008B021100016,2009B020312006);华南理工大学中央高校基本科研业务费资助项目(2009ZM0124)

作者简介:罗志刚(1975-),男,博士,副教授,主要从事碳水化合物化学与工程研究.E-mai:lzhgluo@scut.edu.cn