您的位置： 文档大全所有分类农林牧渔 蘑菇加工——食用菌的罐藏

蘑菇加工——食用菌的罐藏

食用菌罐藏的一般工艺过程

根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：

原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。

下面分别介绍各工序的理论根据、操作过程和设备情况。

1、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。事先可与产地联系好，采收后及时进行验收。

为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收标准可参考食用菌的分级标准[见八(四)]。验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。

2、漂洗：漂洗又叫护色。采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是：洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌不再开伞，保持原来的形状。

漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。由于焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，对人体有害，一些国家已禁止使用，我国规定二氧化硫残留量不得超过0.002%。所以漂洗后要立即捞出，放入另一装有清水的漂洗池中，冲洗干净。

为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～

第1页

你可能喜欢

  • 食用菌栽培技术
  • 食品罐藏
  • 食用菌技术
  • 年产万吨工厂设计
  • 食品工厂设计
  • 啤酒工厂设计
  • 食用菌菌种技术

蘑菇加工——食用菌的罐藏的相关文档搜索

蘑菇加工——食用菌的罐藏相关文档

最新文档

返回顶部