腐乳生产技术_一_
第1期
CHINACONDIMENT
2003年1月
中国调味品
No.1Jan.2003
文章编号:1000-9973(2003)01-0045-04
腐乳生产技术(一)
王瑞芝
1 腐乳历史与发展和厂房设计
我国腐乳生产的历史与发展菽腐或酱豆腐,食品之一经过加工磨浆、制坯装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成。
腐乳在我国已有悠久的酿造历史,是属发酵性豆制品,它是在豆腐生产的基础上不断发展出来的产品。豆制品是我国首先发明创造的,据中国科学院自然科学历史研究所介绍,从历史上分析
,豆制品中已包括酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐、别味豆腐乳。在一九六三年中国佛教协会代表团到日本奈良参加纪念鉴真和尚逝世一千二百年活动时,据说有很多豆制品行业的人参加,原因是鉴真和尚吃素,日本人说豆腐制法是鉴真及其弟子首先传授给日本的,人们为了纪念鉴真的贡献,手提各种豆制品来参加纪念活动,其中引人注意的是装璜设计的画面里有耐人寻味的一联“:唐传豆腐,淮南堂制”。大意是:豆腐是汉代淮南王刘安发明的,唐代鉴真和尚传到日本。
由于豆制品深受人们欢迎,在很早时期就有人专门写诗歌颂它,如李调元《童山诗集》中部分诗句如下(其中说明也是李氏自注的)。
一),
①,滤出丝罗潼液多。②
(二)家用为宜客非用,
合家高会命相依。③石膏化后浓于酪,水沫挑成绉似衣。④剁作银条垂缕滑⑤划为玉段截肪肥。⑥
(三)不须玉豆与金笾,
味比嘉肴尽可捐。逐臭有时入鲍肆⑦闻香无处辩龙涎。⑧市中白水常成醉⑨寺里清油不碍禅。⑩
(四)菽吟秀水难追和λ
ω乳让苏州独擅名。λ
ξ华末时撷清可点λ
渣全净后白莲城。ψλ 家园浆果红于染
,却悔屠门逐缘行。(五)才闻香气已先贪,
白楮油封四小甑。滑似油膏挑不起,ζ可怜风味似淮南。λ
),男,江苏江都市人,总工程师(高工),1985年诱变毛霉新菌株成功,获国家商业部和上海市政 作者简介:王瑞芝(1936—
府科技进步奖,1983年聘任国爱优质食品质量(腐乳专业)评委,中国酿造学会腐乳学组副组长,中国调味品协会专家技术委员会委员,1995年主编《中国腐乳酿造》和《鼎丰乳腐生产技术》书等,在苏联、美国及国内专业刊物发表论文20余篇。
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