豆腐

张平安，赵秋艳，宋莲军!，李争艳

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州!"###$）

摘%要：以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的，以浸泡时间（&）、浸泡温度（’）、料水比为影响因素，以凝胶强度、失水率、感官为考察指标，进行单因素实验和正交实验。研究结果表明，在浸泡温度为$$’，时间为($&，料水比为()($时，豆腐凝胶强度最大，失水率小，色泽洁白，光滑细腻，有弹性，品质最好。关键词：豆腐品质，浸泡时间，浸泡温度，凝胶强度，失水率

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6#37&./’：&($171)8+&4；’()*+,-&+.#；’()*+,-&#./#0)&10#；-#8)&+,’&0#,-&"；3#"430)&+(,0)&#中图分类号：83$(!D$%%%%文献标识码：;%%%%文章编号：(##$*#E#F（$#(#）#G*#$G"*#E%%豆腐起源于我国，是一种家喻户晓的日常副产品，在我国人们日常膳食中占有十分重要的地位。豆腐中的低聚糖具有使肠内双歧杆菌增殖的功能，卵磷脂具有健脑等作用。大豆油脂I#J由不饱和脂肪酸组成，并且含有一种对心血管十分有益的!*E

［(*$］

脂肪酸———亚麻酸。除此之外，豆腐还不含胆固醇，含有功能肽、异黄酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙、KL、KM等保健益寿成分，更有美味、价廉的优势

［E*"］

恒温水浴锅%金坛市科兴仪器厂；NS*L型果实硬度计%四平市兴科仪器仪表厂；OT*B(##;"自分渣磨浆机%沧州市铁狮磨浆机械有限公司；托盘天平%"##/砝码。

8:;9实验方法

［G*I］

(D$D(%工艺流程%大豆%拣选%洗涤%浸泡%打浆

。不

（按不同配比）（(U消泡剂）%滤浆%煮浆%点脑%蹲脑%破脑%上脑%成型%成品(D$D$%评价指标

［H］

(D$D$D(%豆腐失水率的测定%在同一块豆腐中，用

同浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。影响大豆吸水的因素很多，如浸泡用水的水质、水温、浸泡方法、浸泡时间、大豆的粒度、品种以及浸泡时压力等。同时，不同料水比也会影响固形物含量及蛋白质含量，最终影响豆腐品质。本文研究了不同浸泡时间和浸泡温度以及料水比对豆腐品质的影响

［F］

利刃按十字将其均匀分开，分别准确称重（重量为N），用纱布包裹，放在$#V倾角的斜面上，上面放置"##/重的砝码，压"W56后，再精确称重（重量为/）。用下式求其失水率，并求其平均值。

XY

N*/

Z(##JN

。

89材料与方法

8:89材料与仪器

大豆%

科新三号；凝固剂%

葡萄糖酸内酯

（NOP）；千一浓缩型豆制品专用消泡剂%江苏省常州市武进区奔牛消泡剂加工厂。

O:N*H(!E*"电热恒温鼓风干燥箱%温控H"Q(#"’，上海新苗医疗器械制造有限公司；R;F(#$电子分析天平%上海精天电子仪器有限公司；::*!型

其中：X*失水率（J）；N*失水前重（/）；/*失水后重（/）。

［(#］

(D$D$D$%凝胶强度的测定%在天平右端放置凝固

好的豆腐，天平左端放置空烧杯，用砝码调节平衡，将面积为(4W$的铁棒平面与豆腐平面接触，以!#Q"#滴[A的速度向空烧杯中滴加蒸馏水，使天平失去平衡，豆腐向上顶起而破裂，此时水的重量即为豆腐的凝胶强度（/[4W$）。

［((］(D$D$DE%感官评定%采用多项特性评析法：对每个

收稿日期：$##H*#E*(#%!通讯联系人

作者简介：张平安（(HG!*），男，硕士，讲师，研究方向：食品化学。

样品通过其色泽、质构、弹性的鉴评进行综合评价，采用五分制评分法，并且规定样品的色泽、质构、弹

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