第五章 食品质地学基础 5.1食品质构概论 5.1.1 食品质构的定义及研究目的 ⑴ 食品质构的定义 质构一词原指“编”、“织”的意思，后来人们用来表示物质 的组织、结构和触感等。随着对食品物性研究的深入，人们对食品 从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需 要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。质构一词目 前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味 感觉等。 较早的定义，“食品的质构是指眼睛、口中的皮肤及肌肉所感 觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等”,ISO(国际标准 化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包 括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。 需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有 关的物理性质。它表示两种意思: 1 第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二， 表示食品本身的性质。
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