食品工艺学(焙烤)试题 - 生命科学学院
食品工艺学（焙烤）试题
问答题
1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述
2、面团调制分哪几个步骤，请简述
3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？
4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
5、简述面团调制的基本过程。
6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？
7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？
8、简述判别发酵成熟度的各种方法。
9、饼干分类的一般生产工艺流程。
10、简述饼干的烘烤工艺过程。
11、简述面筋的形成过程。
12、面包面团的发酵工艺。
13、油脂的酸败机理。
14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。
15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？
填空题
1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。
2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。
3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。
4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。
5、（）是衡量面粉等级的主要指标。
6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。
7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。
8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。
9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。
10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。
11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。
12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。
13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。
14、饼干胀发来源（）、（）。
15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。
16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。
17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。
18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是形成（）的主要成分。
19、面粉中（）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。
