超市生鲜蔬菜供应链特征及损耗控制

谭　锋,徐　扬,BrianRevell,卢澄(11北京农学院国际学院,北京102206;

21HarperAdamsUniversityCollege,theUKTF108NB)

摘　要:对目前超市生鲜蔬菜经营方式、供应途径及损耗原因的研究分析表明,超市蔬菜供应分为普通蔬菜供应链和

无公害/有机蔬菜供应链两种模式。超市蔬菜的损耗主要分为由于生理、环境和微生物引起蔬菜新鲜度下降和腐烂变质所导致的自然损耗,以及由于员工操作和消费者挑选造成蔬菜损伤所导致的人为损耗,消费者挑选是人为损耗的主要原因。将食品科学与管理技术相结合,提出冷链保鲜和分类处理等措施可以降低自然损耗,有效的运营管理可以降低人为损耗。

关键词:超市,蔬菜,供应链,损耗

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Wastagecharacteristicsandcontroloffreshvegetablesinsupermarketchains

TANFeng,XUYang,BrianRevell,LUCheng

1

1

2

1

(11InternationalCollege,BeijingUniversityofAgriculture,Beijing102206,China;

21HarperAdamsUniversityCollege,Shropshire,8NB,UK)

Abstract:Theoperation,supplyandwastesituationoffrehvegeoldbyuprtsBeijingwerestudied1Differences

betweenconventionalvegelpcentally-friendly/organic

vegetablesupplychainswereideaturalamn-wastagewerethemainsourcesofwasteofvegetablessold1oefreshvegetablesthatcausebynaturecharacteristics,environmentaiotheaincausesofnaturalwastage1Handlingoffreshvegetablesbypackers,transporters,stoeonnelandconsumersinsupermarketscouldalsodamagevegetablesandwasthemaincauseofman-madewastage1Byemployingbothfoodsciencetechnologiesandmodernoperationalhandlingskills,naturalwastagecanbereducedbypre-sortingvegetablesaccordingtotheirmaincharacteristicsandbyusingcoldchaintechnologiesappropriatetoeachtypeofvegetable,whilstman-madewastagecanbereducedbothbystafftrainingandimprovedin-storedisplaytoremovetheneedforsortingthroughundifferentiatedgroupsofproductbybuyers1

Keywords:supermarkets;vegetables;supplychain;wastage

中图分类号:TS25513　　　　文献标识码:A　　　　文章编号:1002-0306(2010)01-0330-04　　从2002年至2008年,国内生鲜果蔬零售市场增

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长了14419%。从1996年北京等地超市开始经营生鲜产品到现在,超市已成为都市人们购买生鲜果蔬的重要场所之一,同时,生鲜果蔬也是超市“集客力”的重要手段,然而生鲜果蔬经营利润低、损耗大、

[8-11]

控制难,是超市经营的难题。文献表明,中国超市经营的大多数果蔬不是从专业供应商或农户处直接采购,而是来自果蔬批发市场的小批发商。从2000年至2005年,超市蔬菜采购开始进入传统农产品批发市场并发展迅速,其采购数量占批发市场蔬菜总销售量的比例迅速提升,从2000年超市蔬菜采

购量仅占批发市场蔬菜总销售量的316%,到2005年这一比例已经达到913%,超市在农产品批发市场的蔬菜采购没有对传统批发商的采购对象产生影响,也没有对传统批发商的采购提出更高的要求,批发商在批发产品时是通过等级分类等手段满足超市等

[12-13]

现代零售商的需求。随着超市运营的不断成熟与完善和消费者对生鲜蔬菜需求量和安全性要求的不断提高,超市建立起自己的生鲜配送中心,寻找自己的生产基地、签订定单农户,寻求专业批发商而不再依赖传统的批发市场是超市发展的一个趋[2-7,14]势。以北京市蔬菜配送为例,据2006年统计,北京市蔬菜配送企业配送到551家超市的配送量占

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企业总配送量的47%。果蔬损耗原因及控制已有

[16-18]

文章报道,本文以北京超市及消费者为主要对象,通过研究现阶段超市生鲜蔬菜的经营方式、供应

收稿日期:2008-10-26

作者简介:谭锋(1964-),男,本科,副教授,研究方向:食品发酵,食品

质量和安全控制及供应链管理。

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