本文主要从红茶的品质与工艺结合,阐述红茶的色、香、味等方面与内在化学因子的联系,并结合 加工工艺的流程加以说明,揭示了红茶品质化学的本质。

二00六年第三期 茶叶科学技术 综 述 论 文

我国红茶品质化学的研究

林郑和

(福建省农业科学院茶叶研究所 福建福安 355014)

摘要 本文主要从红茶的品质与工艺结合，阐述红茶的色、香、味等方面与内在化学因子的联系，并结合加工工艺的流程加以说明，揭示了红茶品质化学的本质。

关键词 红茶；品质；化学因子

红茶是中国特有的传统产品，早在16世纪末叶，就已发明了红茶制造。红茶是属于全发酵茶类， 红茶的制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底红明的特征。

近年来，红茶的制造与品质形成的化学机理引起了国内外企业、学术界的广泛关注，一方面，红茶独特的品质风味日益受到消费者的青睐，显示出持续强劲的市场需求；另一方面，对于其化学机理的探索已经成为进一步促进品质提升、产品开发的重要因素。随着科学技术的发展，采用科技手段定量研究茶叶品质的色、香、味、形等理化性状，检验茶叶中各种成份的含量，从而鉴别茶叶品质的优次，成为可能。本文主要从红茶的色、香、味、来阐述其内在品质化学因子的作用。

红茶鲜叶加工一般分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。鲜叶加工是一个复杂的发展过程，多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。

1 红茶色泽的品质化学因子

据分析，萎凋是红茶加工中第一道工序，同时也是重要的基础工序，茶鲜叶中的儿茶素在多酚氧化酶与O2-的催化作用下，很快被氧化形成初级产物邻位醌类物质，这些初级产物聚合形成联苯酚醌类的中间产物，继续在O2-的作用下，氧化形成茶黄素类物质——橙黄色，溶于茶汤构成红茶特有色泽，茶黄素类继续偶联氧化形成茶红素类——深红色，溶于茶汤构成红茶褐红润泽，汤色红艳的特征，茶黄素9

继续偶联氧化形成茶褐素类——棕褐色，构成了红茶叶底特有的色泽。

红茶的茶汤要求红艳明亮，汤色的优次取决于上述三类色素的含量及其组成比例。品质优良的红茶，茶黄素和茶红素的含量比例较大，茶褐素含量较少，茶汤中茶黄素含量少，汤色亮度差；茶红素含量少，汤色红浅，说明发酵不足；红暗而不亮，茶褐素含量多，说明发酵过度。发酵过程中对酶活性的掌握就显得很重要，酶在发酵过程中对温度具有很强的敏感性，发酵温度过低，酶的活性低，多酚类物质的氧化聚合，不论数量或质量都难完成；但发酵温度过；不但会加速酶蛋白与氧化的多酚类结合成不溶性复合物的速度，而且由于叶温过高，多酚类物质的酶促氧化过于激烈，聚合产物转化也过快，其结果将造成多酚类物质的未氧化部分保留太少，两者的含量比例将失调，从而影响红茶品质。发酵中酶促反应及其对发酵温度的掌握对红茶汤色和滋味都产生重要的影响除此之外，摊叶厚度、湿度的控制、氧气量的多少、发酵时间等也都对红茶品质的形成产生至关重要的作用。

2 红茶香气的品质化学因子

研究表明，红茶香气成分的大量形成开始于萎凋而盛于发酵，鲜叶在萎凋过程中，茶叶含水量减少约40%--50%，细胞透性增强，各种香气先质的糖苷与ß-糖苷酶接触，产生水解作用，香气化合物迅速游离，产生的有顺-3-己烯-1-醇、反-2-乙烯-1-1醇、沉香醇等物质，其中顺-3-己烯醇在发酵中进一步氧化形成顺-3-己烯酸，产生清香味，萜烯类的香叶醇。

茶叶中的氨基酸、不饱和脂肪酸及糖类也发生氧化降解而形成挥发性化合物，有的氨基酸进一步转化为茶叶香气成分，有些本身具有香气，如苯丙氨酸具有玫瑰花香气，谷氨