生产面包

实验报告: 面包的生产

班级：11级食品检验检疫 学号：116050262 姓名：吕芳

1．实验的目的

本次实验的目的,就是让我们全面了解面包的生产工艺流程,掌握生产工艺参数,熟悉面包的生产设备.

面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则按配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。

2．面团形成的机理

搅拌是调制面团关键第一步，也是决定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。

面团形成的过程是淀粉吸水膨胀和蛋白质吸水膨胀的过程。

面团具有的弹性、延伸性主要是面筋起作用。面筋主要的成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。

面粉中的蛋白质主要有40％－50％的麦谷蛋白、40％-50％的麦胶蛋白、5％左右的麦清蛋白、2.5％的麦球蛋白。

面团具有的筋力主要来源于面筋的网络结构，面筋的网络结构是面粉蛋白质分子中的硫氢基（－HS）形成二硫键(－S－S－)的结果。

在这一过程中主要经历四个阶段。

①初期阶段：干湿原料在搅拌混合，面粉颗粒吸水，形成一个粗糙，湿润的不成团面块。用手拿起粘手，分离，无弹性和延伸性。

②面筋生成阶段：此时面粉颗粒将配方中水分全部吸收，面团成为一个有机整体，不再粘附缸壁，搅拌水化作用基本结束。初期的面块开始成团，但用手捏面团时，会发现依然表面粘湿，缺乏弹韧性。

③面筋扩展阶段：随着时间继续，面筋进一步延伸，扩展，面盘初步交联，