为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到一些潜在的发酵剂来开发新产品。针对这一情况,对乳酸茵在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸菌在发酵乳制品的应用研究现状。

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中国乳品工业 d/yI U T Y a r ND S R

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乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用 陈历水马莺 Ja - o iM ab i,, n L us u os e (.尔滨工 J 1哈，学，尔滨 1 0 9; .法国农业科学院，法国雷恩 3 0 2 k大哈 5 002 54 ) 摘要：了满足市场需求，为全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度，且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到并 一

些潜在的发酵剂来开发新产品。针对这一情况，对乳酸茵在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述，介绍了乳源乳酸菌在并

发酵乳制品的应用研究现状。

关键词：乳酸菌；酪；乳；酒精乳饮料；酪乳；奶油干酸含酸酸

中图分类号： S 5 .T 2 25 T 2 21 S 5 ., 4

文献标识码： B

文章编号：0 1 2 3一 20 )1 0 4— 6 10— 2 0 (0 81— 0 1 0

La t cd b ce i r ci a i a tra f om a ik or f r e e i y pr c r w m l f e m nt d da r oduc s t

C N i su, n MA OI a—o i HE L— h i MA Yig, UB S en lus J ( . r i n t u e o c n l g,Ha b n 1 0 9 Ch n;2 n t u t n l e l R e h rh r n mi u,Re n s 1 Ha b n I s t t fTe h o o y i r i 0 0, i a .I s t tNai a a 5 i o d c e c e Ag o o q e n e 3 0 2 Fa c ) 5 4, r n e

Absr c:M o to r n e ar r d csa e s re y l t c a t i, u t e a t r, e s n ud l n ov d I h o e ta t s ff me t d d i p o u t r t t d b a i ai b c r b to h rb ce a y at a d mo l sa o iv le . n t e wh l e y a cc d ea i s s w o l he d i nd t ske n t x or w osi lte ore ha ig t i riy ofispr uc a

g n d rt e td m a o rd t ar i usr i e O e pl ene p sbi isf n ncn he dvest t od tr n e i or e o m e e nd ofpe— y y i

p e o o t e e rh r, t saD w n e et n s ac i g f rp t n i tre r a i r m h o l wh c x s a h i f a n l n l.F r m s r sa c e s i i e i tr s i e r h n o e t ls tr o g ns f o a a ms o t ep o, ih e i t et t t me o w f k a d r i isfr e ai n.I hspa r e gve a t em ntto n ti pe .w i n ove iw he m an r l flci ai atr n di ee ar o csa ure tu e ofmi r ve 0n t i oe o t cd b cei i f r ntd i pr du t nd c r n s — a c a y

c o e o t e rw l n r e td d iy p o u t r b sf m h a mi a d fm n e ar r d C . r k e K e wor:lci cd a tra he s y hu t lo y ds a t a i b ce i;c e e; og r;ac hol f k d i c i n l rnk; ul e te m i c i c t d bu tr l ur k;c lu e r a ut r d c e m

(引言】 发酵乳制品的制备由来已久 .初的方法就是利最

就越来越少了。因此，了开发新产品，全有必要发为完现新菌种 .很多乳源微生物恰好是新的乳酸菌较好而

的来源，其是一些非发酵剂乳酸菌，们对传统干尤它 酪特殊风昧的形成起着决定作用 .该对这些乳源微应生物引起重视 .其进行更细致的研究对

用自然发酵使乳酸化凝固 .中起主要作用的就是乳 其 酸菌 .时还有酵母和霉菌 .们使产品产生特有的有它风味与质构….照生长最适温度的不同，酸菌大致 按乳可以分为两类：温菌和嗜热菌 .温菌的最适温度嗜嗜为 2￣ 0℃ .热菌为 3￣ 5℃ 由于气候原因 .热 0

3嗜 04亚

本文分类介绍了乳源乳酸菌在不同发酵乳制品 中的应用。首先是干酪 .是世界上种类最多的一类它发酵乳制品 .球至少有 10 (以上不同的干酪[: 全 o)种 2其 1次是酸乳、酪乳和酸奶油 .们可能是世界上消费酸它量最大的发酵乳制品：含酒精乳饮料则主要是世界而各地用接种自然发酵剂的方法制成的具有民族特色的发酵乳制品，:加索地区的开菲尔 ( f )俄罗如高 Ke r: i斯南部和西伯利亚的马奶酒 ( Yme ) l r等引

带国家的传统发酵乳制品主要以嗜热乳酸菌发酵 . 而 欧洲的西部和北部国家多以嗜温菌发酵目前 .大多数乳品厂都在产品中添加发酵剂 .因为原料乳里含的乳酸菌太少 .足以达到快速酸化的不目的由于使用新的发酵剂可能会带来一些生产难 题 .以为了保证产品的均一性 .常将固定的菌株所通

( mi )及丹麦的欧默 Ku s s

接种到灭菌乳里：久下去使用新菌种发酵的产品也长 收稿日期：0 8 0— 2 20— 4 2

1干酪 11发酵剂乳酸菌 .

作者简介：陈历水 (9 4,,程师，究方向为乳品微生物及发酵 17一)工男研乳制品。 通讯作者：莺马

目前干酪生产中的主要发酵剂是乳酸乳球菌 . 乳

球菌作为发酵剂，不仅能改善产品的质构和风味， 而

1.,o 20a n264 7 3 N l 08o11) 1 o6 1 1