植物性蛋白质则从植物性食物中获得，因其含必需氨基酸不全或构成比模式与人体所需差异较大，其蛋白质营养价值不及动物性蛋白，比如说大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量就很少，为了提高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，提高其蛋白的利用率。那么这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。比如肉类和大豆蛋白就可以弥补米面蛋白质中的赖氨酸不足。

在这儿我们需要指出的是豆类及豆制品的蛋白质含量很高，其中以大豆为最，含量高于肉类，大豆蛋白的功能越来越被世界所认识，它不仅可以提供丰富的蛋白质，而且起到许多保健功效。

3、蛋白质的生理功能：

①构成和修补人体组织：蛋白质是人体一切细胞核组织的主要成分，神经、肌肉、脏器、血液、骨骼、皮肤等均主要由蛋白质构成。正常成人体内，约16~19%是蛋白质。人体的生长发育都是由蛋白质提供原料来完成的。机体组织的修补、更新均离不开蛋白质，如血液中的红细胞每120天就更新一次，皮肤、头发、指甲的再生都由蛋白质来提供。当人体受到外伤时，组织修补也需要大量蛋白质。外科病人在康复时要多吃蛋白质也就是这个原因。

②形成酶和激素

人体内每时每刻都在进行化学反应，具有催化调节作用的几千种酶和激素都是由蛋白质为主要原料构成的。这对调节机体代谢、维持正常生理功能起着重要作用。

③增加机体免疫力

蛋白质是构成抗体、补体、干扰素等的重要部分，而这些物质可以抵御外来微生物及其它有害物质的入侵，当体内蛋白质缺乏时，抗体、补体等产生减少，机体免疫功能减退，易受病菌及其他有害物质的侵袭而患病。

④维持正常的神经功能

蛋白质约占人体脑干重量的50%，其含量和质量都会明显地影响大脑皮层的兴奋和抑制功能。

⑤调节体液平衡、运输各类物质

血液中血浆蛋白是维持体液胶体渗透压的主要物质，保持血浆与组织液之间的相对平衡。蛋白质还能调节体内酸碱平衡。当血液中进入过多的酸或碱时，蛋白质皆可与之中和，发挥缓冲作用。血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换。

⑥供给机体能量

当食物中的碳水化合物和脂肪供给不足时，蛋白质可作为能量来源物质氧化分解，释放出能量，1g食物蛋白质可提供16.7KJ的能量。

4、蛋白质的消化、吸收和代谢

膳食中的蛋白质消化是从胃开始的。胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利于酶发挥作用，同时胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋白质。但蛋白质消化吸收的主要场所是在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶是蛋白质在小肠中被分解氨基酸，再被小肠粘膜细胞吸收。被吸收的氨基酸通过粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。

肠道中被消化吸收的蛋白质每天约有70g左右，其不仅来自于食物，也有来自肠道脱落的粘膜细胞和消化液等，其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外。