葡萄酒中抗氧化物质及检测方法

姓名：冯朝朝

指导老师：阎贺静

河北科技师范学院食品科技学院酿酒工程专业

摘要： 目的: 建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼 在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗

氧化活性物质基础 方法: 葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经

检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总

抗氧化能力及活性成分差异； 结果: 通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆

酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗氧化活性成分也有较大差异，

其中原花青素二聚体与没食子酸活性最强，目的: 建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼 在线法评价葡萄

酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础 方法: 葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处

混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧

化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异； 结果: 通过定性分析得出葡萄酒样品中

没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青

素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所

含抗其次是儿茶素和未知物，活性较弱的是咖啡酸#原儿茶酸和没食子酸乙酯； 结论: 葡萄酒中含有多

种抗氧化活性物质; 该法能够实现对天然产物抗氧化活性的分析，具有在线无损高通量筛选快速分析

的特点。

关键词：葡萄酒；抗氧化活性；测定方法

人们的生活水平一直在不断提高，葡萄酒也渐渐地在中国得到普及和流行，它已经发展成为新时代大众所喜爱的时尚饮品。适量的消费葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率。葡萄酒的各种保健功效被认为与这些物质的抗氧化能力有关。我国葡萄酒工业以及葡萄酒市场正在不断地发展，并且这一趋势将会不断扩长。但目前为止，系统地研究我国葡萄酒的主要抗氧化成分和抗氧化能力的研究非常少。对于葡萄酒抗氧化能力的研究可以很好的评价葡萄酒的质量，为消费者提供参考，并且为葡萄酒的工艺措施改革提供理论依据。然而，由于抗氧化自身的复杂性和反应机制的多重性，使得目前没有一种标准方法可以代替和概括其它测定方法。抗氧化活性测定方法按照分析原理有不同的分类,根据是否进行生物体试验可以分为：体内试验和体外试验；根据测定目标是否为酶可以分为：酶法测定和非酶法测定；根据反应机理不同可以分为：以供氢为机理的方法、以供电子为机理的方法和兼有二者的方法；根据实验所用仪器可分为：分光光度计法、荧光法、化学发光法、色谱法等。高效液相色谱二苯基三硝基苯肼在线技术不但避免了上述方法的不足，而且还可实现见图识效的作用，快速高效、直观、准确，对揭示葡萄酒抗氧化物质基础以及对葡萄酒的质量