盛唐文化

一 来自胡地的美食

在我国古代，对外来东西的名称前常常冠以“胡”字。“胡”字的意思，原本是指我国北方和西北的少数民族，后来引伸为泛指国外的民族。例如，《后汉书·五行志》所记：汉代的时候，“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭……，京都贵戚皆竞为之”。那么，胡饭是什么样的食品呢﹖据北魏贾思勰《齐民要术》介绍：“胡饭法：以酢瓜菹长切，炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷，卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸”。

但后人也有把胡饭说成胡饼的，像北宋《太平御览》转引《续汉书》称：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。至于胡食、胡饼的胡字由来，一般认为因此饼出自胡地，系汉代由西域传入长安和中原，故称胡饼。对此，汉人刘熙的《释名》解释则是：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫汗，亦以胡麻著上也。” 唐代盛行胡食，唐人慧琳《一切经音义》称：“胡食者，即、烧饼、胡饼、搭纳等是也”；“此饼本是胡食，中国效之，微有改变”。见诸正史的记载则有《旧唐书·舆服志》：“贵人御馔，尽供胡食”。唐诗名篇咏有胡食的，如白居易《寄胡饼与杨万州》“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

在唐代，不仅社会上层享用胡食，在平民百姓中这种外来食品也长期风行。据《资治通鉴·玄宗纪》和《肃宗实录》记载：“至德元载公元７５６年 安史之乱，玄宗西幸，仓皇路途，至咸阳集贤宫，无可果腹，日向中尚犹未食，杨国忠自市胡饼以献”；“杨国忠自入市，衣袖中盛胡饼”。时隔八九十年，日本高僧园仁《入唐求法巡礼行纪》记有作者在中国见到的胡食情况：“开成六年正月六日立春，命赐胡饼寺粥，时行胡饼，俗家皆然”。

直到宋代，人们还习惯食用胡饼之类的东西。北宋黄朝英《湘素杂记》称：“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，乃易其名为炉饼”。又据宋人笔记如孟元老《东京梦华录》、周密《武林旧事》、耐得翁《都城纪胜》所记，当时东京今河南开封 产销胡饼的店铺众多。后来，元、明、清各代就很少见到这种胡食，个别史料提到它的有，清人王士《池北偶谈》“李沧溟先生身后最为寥落，其宠姬蔡，万历癸卯年公元１６０３年 ，七十余矣，在济南今山东济南 西郊卖胡饼自给”。

 二 丝绸之路尝胡肴

胡食中的，早已失传。一说，属饼类食品，明代张自烈《正字通》称：“，用面为之，中有馅”。又称，有若干种，唐人有关的记述，见段成式《酉阳杂俎》“韩约能作樱桃，其色不变”；韦巨源《烧尾宴食单》列有一道：“天花”，系用多种调料制作的夹心面点；刘恂《岭表异录》还有一道“淋以五味，蒙以细面”的“蟹黄”。唐代以后，宋人也爱吃这类胡食，南宋吴自牧《梦梁录》录有一道“太平”；《太平圣惠方》还列举了具有食疗价值的“羊肾”、“羊肝”、“猪肝”。后来，也可以说是从人们的饮食生活中销声匿迹，它有时偶然被人提及，如清代赵翼《钱充斋观察远响永昌面作饼大嚼诗以志惠》：“法不娴料未蓄。”

我国历代的美味胡食有“胡羹”、“胡羊肉”等。胡羹，是汉、魏、两晋、南北朝时期名菜，传说它始于我国北方兄弟民族地区，因为这种羹肴的用料和制法和汉族有别而称胡羹。再有一种说法，胡羹始于历史上被通称为“胡”的古代西域各国，同时羹中所用的原料都是西域胡地生产，故称胡羹。而后，各种羹料从西域各国引进种植，人们习惯食用此羹，胡羹的名字也就流传下来。《齐民要术》一书载有１４００年前时行的“作胡羹法：用羊肋六斤，又肉四斤，水四升，煮，出胁切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味”。

胡羊肉，用羊肉煮、蒸之法烹制，《齐民要术》称作“胡炮肉法：肥白羊肉，生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之，以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合，作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟，香美异常”。