维生素C的测定

中国食物与营养

２００５年第４期

ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ

ｌｎ

Ｃｈｉｎａ

维生素Ｃ的生理功能与膳食保障

曹翔云

（湖北经济学院，武汉４３００７９）

摘要：维生素ｃ（又名抗坏血酸）与人体健康关系密切，是一种重要而特殊的水溶性维生素，具有分子结构最为简单，理化性质最不稳定，人体每日需要量最大，膳食分布最为集中等特殊性质，在维持人体正常功能方面具有多种重要的作用。近几年来，我国居民日常膳食中维生素ｃ的撮入量呈逐年下降趋势。为Ｔ保证膳食中维生素ｃ

的足量供应，在食物组成、烹制技法及食用方法等方面需有意识地强化保障措施，同时留心相克相消型膳食配伍。

关键词：维生素ｃ；特性；生理功能；食物来源；保障措施维生素是一类维持机体正常生理功能所必需的低分子有机化合物的总称。目前公认的维生素主要有１３种，

破坏，但生物类黄酮（植物次级代谢产物，是一组存在于植物叶、花及果实中的天然色素，因多呈黄色而称为类黄酮）的存在对维生素Ｃ具有保护作用。因此，在烹饪实践中，食物维生素Ｃ的保存率可作为衡量烹调加工

对食物营养价值影响程度的具体指标之一。

被形象地称为维生素家族的“十三太保”。在维生素家族中，维生素Ｃ较为特殊，具有多种特异性和一系列生

理功能，对人体健康状况和食物营养价值具有较大的影

响。由于维生素Ｃ具有抗坏血病的功效，并具有有机酸

的性质和明显的酸味，故又名抗坏血酸（ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ）。自然界存在的具有生理活性者是Ｌ抗坏血酸。

１．３唯一不属于Ｂ族维生素的水溶性维生素

根据维生素的溶解性，通常将维生素划分为２大类，

即水溶性维生素和脂溶性维生素，其中脂溶性维生素包

括ＶＡ、ＶＤ、ｖＥ、ＶＫ等，水溶性维生素包括Ｂ族维生素和ＶＣ。在水溶性维生素中，ＶＣ是唯一不属于Ｂ族维生素的水溶性维生素。

１

１维生素ｃ的五大特殊性质

１．１

分子结构最为简单的一种维生素

在世界上公认的１０多种维生素中，维生素Ｃ的分

子结构最为简单。维生素ｃ是一个含有６个碳原子的酸

４人体需要量最大的一种维生素

维生素对维持人体正常生理功能的需要量较低，通

性化合物，是３一酮基一Ｌ一呋喃古洛糖酸内酯，是有烯醇式结构，共有４种异构体（Ｌ一抗坏血酸、Ｌ一异抗坏

血酸，Ｄ抗坏血酸、Ｄ异抗坏血酸），其中Ｌ一抗坏血酸的生物活性最高，其他抗坏血酸无生物活性，通常所说的维生素Ｃ即指Ｌ一抗坏血酸【ｌｌ。

常以微克或毫克计。就其每日膳食供应量而言，ＶＡ、ＶＤ、ｖＥ、ＶＢ．，等以微克计，ＶＢ．、ＶＢ。ＶＣ等以毫克

计。拿普通成年人来说，绝大多数维生素的ＲＮＩ（营养

素膳食推荐供应量）都在２０ｍｇ／ｄ以下，而维生素Ｃ的

ＲＮＩ（营养素膳食推荐供应量）为１００ｍｇ／ｄ｛２１，是每日膳食推荐供应量最大的一种维生素。

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１．２理化性质最不稳定的一种维生素

在世界上公认的１０多种维生素中，维生素Ｃ的理化性质最不稳定，是在外界环境中最易受到破坏损失的一种维生素。维生素Ｃ表现出很强的还原性（抗氧化性），极易溶于水，故极不稳定，遇热和氧化易被破坏，

５膳食分布最为集中的一种维生素

维生素在膳食中的分布一般具有一定的规律性，通

常在动、植物性食物中均存在，只是在含量上有一些差异而已。维生素ｃ在膳食中的分布较为特殊，通常只存在于植物性食物中，动物性食物基本不含维生素Ｃ，其膳食分布表现得最为集中。

在中性和碱性溶液中，受光线、金属离子（铜、铁等）

作用则会加快其破坏速度１２１。例如蔬菜在高温下煮５～１０ｍｉｎ，维生素Ｃ的损失率可达到７０％～９０％。氧化酶

及某些含铜酶，如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶及过氧化物酶等都能催化维生素ｃ的氧化

２维生素Ｃ的主要生理功能

维生素Ｃ具有一系列的生理功能，在历史上曾有

万方数据