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可色素。在加热条件下的行为是一致的。

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辣椒色素的研究与开发进展

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概述

辣椒是人们日常生活中常用的一种食品

辛香调昧料，也当蔬菜直接食用。它不仅集 色、香、味于一身，而且有很高的营养价值和药用价值据食物成分分析 .每百克干椒含热量 105j抗坏血酸 15 g胡萝 h素 0 .k, 0r, a 1 6,水化合物品，白质 O,纤 . mg碳 5蛋 .粗维 O耗，钙 7,磷 3rg . mg 8,铁 O5,烟酸 a . mg O3,胺素 O0 mg核黄素 00 rg及维生 . mg硫 .4 . .3 a素 P“辣椒性辛、温、热 .食后能促进胃

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dcn lro等”,匈牙利有 C.R r Df ea o ag nl f u l Vr d '. tn u o g m n g u, C. a n u v t ir m n u m a" .

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1c p nif r r m等“,美国和加 yo e s i mc mbu co拿大有 C. n u m a' 1h v a n u V t e a a等。 .

辣椒中含类胡萝素色素非常丰富 . 每百克成熟的干椒中可高达 3 tmg( 5 2l a) -,

液分泌，调节胃口，提神兴奋，增加食欲， 帮助消化，促进血液循环 .增

强机体的抗病 能力。此外 .还有驱虫，发汗作用，可用于

因为天然类胡萝素既为色素又具营养价值，因此 .世界各国对开发辣椒中的类胡萝素色素都非常重视美国、英国、日本、 欧共体国家及我国都许可使用由辣椒制取的辣椒色素，而且市场规模及使用范围都 逐年扩大。由辣椒制取色素以及用作食品着

寒胃，肠胃充气、外感风寒、鼻塞，虚寒水 肿、腹泻等的治疗，外敷可治风湿性关节炎 等。

我国辣椒主要的栽培品种有长角椒 ( a s u f e( C p i m ts c va . 1n u a￣ ) t o g m B e, y

色剂的研究在本世纪中叶就作了大量的工作；现在，辣椒色素除用作食品着色剂外， 还用来对化妆品及医药品等的着色。我国这

簇生椒 ( c. f e￣n v t f ecltm mt s s a . a i au s u B iy, al )圆锥椒 ( e C.f e￣n v t c n ie s mts s a . o od n B iy 线椒 (C mt￣n v r 1 e r a e) l f e s a . i ai s n s Bi ) al、矮生椒 ( y e C.f t cn v r d a f r e e s a . w r us al )而 B iy等 .在国外的主要品种为 C p i m e a su c i i u' L .如西班牙有 C r H l a i' r nl D u _ . ai u l v t n T

方面的研究与开发起步较晚，直到八十年代 才真正引起人们的关注，科研与生产单位相继对此进行研究，开发并建厂生产。到目前

为止，全国正在生产或曾经生产过辣椒色素 的厂家达 3 O~ 4 O家，年产量在 1 0吨左 0