食品工艺学试卷B答案
食品工艺学试卷B答案
一、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7 8
9
10
二、不定项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分，错选、多选、漏选均无分）
1～5 DACBB
6～10 ABCD、ABC、ABCD、BCD、AD
三、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
1、尸僵：屠宰后的肉经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫做尸僵（僵直）。
2、肉的保水性：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力的作用，如在加压、加碎、加热、加冷、解冻、腌制等加工或储藏条件下保持其原来水分与添加水分的能力。
3、熏制：熏制是利用燃料没有完全燃烧的烟气对肉品进行烟熏，温度一般控制在30℃～60℃，以熏烟来改变产品的口味和提高产品的品质的一种加工方法。
4、罐藏：罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外届微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
四、简答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分）
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