摘要

摘要

莼菜是一种水生带有胶质和嫩梢，供食用的稀有名贵蔬菜。莼菜多糖作为莼菜的主要营养成分具有抗肿瘤、降血糖、降血脂等多种生理活性，此外莼菜多糖还具有较高的增稠和持水性。本文主要研究莼菜多糖的提取工艺，化学结构及理化和功能性质，旨在为莼菜多糖的开发应用提供有益的理论基础。

实验以解冻莼菜芽为原料，莼菜粗多糖单糖组成为依据，模拟复配单糖溶液得到苯酚一硫酸法总糖测定标准曲线。在此基础上以总糖提取率为指标，得到了莼菜多糖的优化提取工艺为：ＮａＯＨ浓度Ｏ．０１５ｍｏｌ／Ｌ，物料比ｌ：５（ｗ／ｖ），浸提时间３ｈ，浸提温度３０℃，获得ＢＳＰＩ。同时采用酶法脱除蛋白质，具体工艺为：Ａｌｃａｌａｓｅ蛋白酶添加量Ｏ．１％，ｐＨ８．５，５０℃酶解时间４ｈ，得到ＢＳＰＩＩ。经过１０ｋＤａ超滤膜超滤，乙醇沉淀后得到莼菜多糖粗品ＢＳＰＩＩＩ。最终莼菜粗多糖提取率为７９％，多糖纯度７０．３％。

采用ＨＰＳＥＣ．ＭＡＬＬＳ．ＵＶ－ＲＩ联用系统确认ＢＳＰＩ中蛋白质与多糖为简单混合，排除了糖蛋白的可能。分别测定ＢＳＰＩ、ＢＳＰＩＩ和ＢＳＰＩＩＩ的分子量分布和平均旋转半径。结果表明，三种样品平均分子量为１．６×１０６１．８×１０６，平均旋转半径５０～５４ｎｍ，提取过程对样品结构无破坏。采用ＰＬａｑｕａｇｅｌ．ＯＨＭＩＸＥＤ８９ｍ凝胶色谱柱对组分ＢＳＰＩＩＩ进行分离纯化，得到ＢＳＰＩＩＩ—ａ和ＢＳＰＩＩＩ—ｂ两种多糖组分。测定得到多糖组分ＢＳＰＩＩＩ—ａ和ＢＳＰＩＩＩ—ｂ的平均分子质量为１．８５１×１０６和Ｏ．８３×１０５，平均分子半径为５３．５ｎｍ和５０．９ｎｍ。其中组分ＢＳＰＩＩＩ．ａ达到了一定的均一程度，为大分子量的莼菜多糖。组分ＢＳＰＩＩＩ．ｂ为小分子多糖与蛋白质的共混物。并采用气相色谱和红外光谱对ＢＳＰＩＩＩ．ａ和ＢＳＰＩＩＩ－ｂ进行分析，结果表明两组份均为以半乳糖为主要单糖组分，可能含有酰基和０【一型糖苷键的多糖。

研究了莼菜多糖溶液的流变性质，其溶液（Ｏ．５％．３％）的粘度随剪切速率的增加而降低，呈现假塑性流体，其Ｋ值随溶液浓度的增加增大，１１值随浓度的增大而减小。浓度Ｏ．５．３％莼菜多糖凝胶体系粘弹性也随浓度的增大而增大。而通过研究莼菜多糖与黄原胶、卡拉胶共混体系的流变性质发现莼菜多糖与黄原胶之间不存在协同作用；莼菜多糖与卡拉胶共混，协同作用明显，在复配比９：１（卡拉胶：莼菜多糖）时，协同作用最为明显，可以使混合体系的胶凝点温度上升１℃，融化点温度上升１４．６。Ｃ，Ｇ’增大至７０７．４Ｐａ。莼菜多糖与大豆分离蛋白混合体系凝胶性质的研究表明，莼菜多糖添加量在０．０１％．１％范围内，混合体系粘度随莼菜多糖添加量的增大而升高。莼菜多糖添加对混合体系热变性温度影响显著，添加量０．３％以上时第二变性温度变得不明显。多糖添加量为０．１％时对于增大混合体系的凝胶强度效果最好。关键词：莼莱多糖；提取工艺；流变性质；分子量