学校食堂食品安全管理与操作规范

改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是

食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计，2011年共

收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100

人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年数据相比，中毒人数增加

了12.75％。

为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司

和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》

主要内容：

一、资质篇

二、管理篇

三、操作篇

四、应急处理篇

资质篇

一、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从

事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服

务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导

后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂

的食品安全埋下隐患。

二、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食

堂的食品安全系数。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放

间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；

二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

三、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方

米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐

最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪

等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及

排水。

四、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防

蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》

开办学校食堂属违法行为。