pdf转换成的

----------------------- Page 1-----------------------

中国食物与营养
2010年第04期 Food and Nutrition in China No．04，2010

天然辣椒红色素的研究进展水

韩晓岚1，胡云峰1，赵学志2，何洪巨2

(1天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2国家蔬菜工程技术研究中心，北京 1 00097)

摘要：辣椒红色素是一种优质天然类胡萝卜素，广泛应用于食品、医药、保健品、化妆品及嗜好品工业

中。本文综述了辣椒红色素的理化特性，提取、分离纯化、分析测定等方法及应用前景。

关键词：辣椒红色素；稳定性；提取；分离；分析；应用

良好的食品应当是色、香、味俱全，其中“色” 辣椒的成分非常复杂，其显色物质主要是辣椒色

是第一感观，良好的色泽不仅能使人们感观享受到真 素。辣椒果皮含有0．2％-0．5％的胡萝卜色烯类色素，

正的愉快，而且直接影响食品的消化吸收，增加食 其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量的50％～60％。辣

欲。食品中的色泽大部分是由添加色素来实现的。食 椒红素的分子式为c40H，。O。，辣椒玉红素的分子式为

用色素的组成和含量，不仅与食品质量有关，也与人 C40H56040

们的营养和健康有关。色素分为合成色素和天然色素 纯的辣椒红色素为深红色粘性油状液体或深胭脂

两大类。 红色针状结晶，熔点175℃左右，易溶于极性大的有

辣椒红素是天然红色素的一种，可从成熟的茄科 机溶剂，如：丙酮、三氯甲烷、植物油、乙醚，溶于

红辣尖椒中提取。辣椒红素是属于类胡萝卜素中的复 乙醇，不溶于甘油和水。与浓无机酸作用显蓝色。具

烯酮类，是维生素A的前体。辣椒红素不仅色价高， 有较好的分散性，在pH为3～12，温度在25～70℃较

安全无毒，而且具有抗癌美容的功效，因此被广泛应 为稳定，在糖类溶液中稳定性较好，耐还原性好，耐

用于食品、医药、化妆品和儿童玩具等领域。我国辣 氧化性差，金属离子K+、Ca“、Na+、Mg“、Zn2+对其

椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取辣椒红素有 无影响，可以与这些添加剂一起使用，而A13+、Fe3+

广泛的前景， “七五”期间被列为国家食品添加剂重 对其影响不大，Cu2+、Fe2+对其有显著影响，使用时

点攻关项目。