食品安全与卫生学2009考试复习
食品安全与卫生学2009考试复习
食品安全与卫生学2009-05-07 20:05食品安全与卫生学
一~四章
1.食品安全:是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
2.食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
3.食源性疾病:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
4.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
5.食物中毒的发病特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性（2）发病与食物有关
（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主（4）人与人之间无直接传染。
6.食物中毒的分类：一般按病原物质，将食物中毒分为五类：
（1）细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
（2）真菌及其毒素食物中毒 指摄入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。
（3）动物性食物中毒 指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒。
（4）有毒植物中毒 指摄入植物性中毒食品而引起的食物中毒。
（5）化学性食物中毒 指摄入化学性中毒食品而引起的食物中毒。
7.细菌性食物中毒的流行病学特点：（1）一般发病病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭菌相反（2）发病季节性明显 一般全年皆可发生，以5~10月较多（3）动物性食品为引起此中毒的主要食品。
8.真菌及真菌毒素污染食品引起的危害：
（1）真菌引起的食品变质（2）真菌产生的毒素引起的中毒。
9.衡量真菌毒素污染程度的标准：
（1）食品和饲料中真菌毒素的含量（2）人和家畜的真菌毒素中毒频率。
10.引起人类中毒的真菌毒素：（1）霉菌毒素，如黄曲霉毒素（2）蕈类毒素
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