实验室筹建、常规食品检验室的自检体系建立

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介绍二十种食品质量的简单鉴别法一 王隆华

随着市场经济的繁荣，饮食商品种类的不断扩大，少数经营者为了谋取暴利不惜以次充好，以假乱真。一些次品假品不仅使消费者造成经济损失，而且对人体健康造成不同程度的 盘害，因此懂得一些真假食品简单鉴别方法是 很有必要的。 一

毫升，充分摇匀后，经 5 l分钟，见黄色者~ 0表示掺豆浆，若有纯牛奶作对照更佳。 六、牛奶新鲜度的简单判别法

取 6万酒精调至中性后与等量牛奶混台摇 8匀。若不产生絮片表明牛奶新鲜，酸度不超过

、

面粉质量鉴定

2度。产生很细的絮片， 0若则酸度在2￣2度， 1 2 产生中等絮片表明酸度在 2￣ 2度，很大的絮 4 6 片，酸度有 2￣ 3度。酸度越高，奶越陈。 8 0而牛 七、奶油中掺八牛油或猪油的鉴别

取面粉 l克加水搅拌使成坚实的面团。放 0置 1小时后，于一块粗布中在流水下搓捏，直

至洗出的水透明为止。若面筋呈潦黄色，坚韧并可拉成条子，表明面粉质量好，若呈红色或 灰色，渣状，袭明面粉为次品。 =精白面粉真韫的判别

甘油三酯与碱在煮沸条件下水解。奶油的 皂他值高于牛油和猪油，若奶油中掺入上述两种油膳则皂化值降低。皂化后将样品残渣加热蒸去酒精，加温水溶解，后加盐酸 1毫升，再然 O 并加热使脂肪酸浮起，于 4℃冰箱中冷却，后然经烘干称重的滤纸上过滤，用少量热水洗盛器 后一佛过滤，甩冷水洗滤纸上的脂肪酸，后再然

取面粉 l克与5毫升石油醚 (高级汽油 ) O 0或

混台，静置片刻，使固形物下沉，精白面粉上 层液呈浅黄色，而用漂白粉漂白的假精白粉上 层裱没有黄色。 三、牛奶中掺枣的判剐

于l 0 1 5 0~ 0℃下烘，冷却后称重。算不溶解的计脂肪酸百分率。掺牛油或猪油则百分率增加。若 八、天然奶油与人造奶油的压别

精确量取牛奶1毫升和蒸馏水 1毫升，分 O 0别盛于已称重的容器中，将两者的重量称出， 算出牛奶和水的净重。若牛奶重与水重之比小于 10 7表明牛奶中掺有水。

.2, 四、牛奶中掺八米汁的鉴别

天然奶油在紫外光下产生黄色萤光，而人

造奶油呈深兰色萤光。将样品溶于石油醚中， 掺入 1人造奶油的样品便会呈深兰色萤光。 5 九奶油真假香味的检出

牛奶中掺入大量米汁时，可直接用碘液滴定。在干燥清洁的玻片上滴入一湔牛奶，加滴碘液一满，当有多量米汁时为兰色，若为糊精呈红紫色。若掺入少量米汁，可取牛奶5毫升， 加2￣乙酸o 5 o,毫升使蛋白质凝固。过滤后，取上清波如上法检测，若碘液的上清液交界面呈 兰色，表明掺米汁。 五、牛奶中掺豆浆的鉴蹦豆浆中宙有皂角素，与氢氧化钾 (或氢氧化钠 )反应呈黄色。取牛奶 2升加乙醇乙醚毫混合液 (1 1)2:毫升，再加2万的氢氧化钠 5 5

天然奶油的香味主要来自丁二酮，但含量极少。当奶油变质时丧失香昧，加入人工台成

的丁二酮可恢复香味，但能检出。取奶油5克 O于20 5毫升蒸馏瓶中，加X 9乙醇 2毫升， 5 O于

15 i0 1￣ 2℃氧化钙浴中蒸馏。收集蒸馏液2毫 O 升，加 l盐酸羟胺 l升和 l氢氧化钠 O毫 N的 1 7升搅拌 1钟，再加 l硫酸镍 1毫升和 .毫分 O 1酸 0 6升，在水浴上蒸发乙醇直至剩下 N醋 .毫 2 3升，器皿边上有特殊红色圈为丁二酮二~毫肪锦色度较多者表明掺入人工丁二酮。因该物质在天然奶油中极少。

19年第 2 9o期

生糟学教学

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