食品化学5-10章复习
不错的复习题
第5章 油脂
1 油脂的分类
①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）；
②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。
③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。
④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油： 碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。
⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。
2 油脂的功能
（1）生命功能：构成机体，调节生命过程；
（2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；
（3）风味功能。
二、脂肪的结构和组成
常见脂肪酸命名
天然饱和脂肪酸具有的特点
1）绝大多数是直链的偶数碳，奇数的极个别，含量也极少。
2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中， C24 存在于蜡中。
3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其次为十二酸、十四酸、二十酸。其中碳链 12的存在牛乳脂肪与很少的植物种子油中。
天然的不饱和脂肪酸具有的特点：
1）含有一个或多个烯丙基[-(-CH=CH-CH2)n-]结构；
2）基本上为顺-式异构体，极个别为反-式异构体；
脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。
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