蛋白质功能的检测
蛋白质功能性质的检测
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1、实验目的
通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。
2、实验原理
蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂，受多种因素的相互影响，比如，蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。
本实验以卵蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。
3、实验材料、试剂和仪器
3.1 实验材料
（1） 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。
（2） 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
3.2 试剂
(1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液
(2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液
(3) 花生油
(4) 酒石酸
3.3 仪器
(1) 刻度试管
(2) 100ml烧杯
(3) 冰箱
4、操作步骤
4.1 蛋白质水溶性的测定
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