食品工艺学试题一

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果胶的存在形式有 、 、 。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ，

所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。

7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿

和高温季节就容易吸潮而形成 现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。

A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸

2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST

3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥

4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿

5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。

A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时

6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性

8、罐藏技术的发明者是 。

A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty D、英国人Peter Durand

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、局部腐蚀

2、市乳

3、食品工艺学

4、无菌包装

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述单宁的加工特性？

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？

3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？