采用L9(34)设计,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂、以松乳菇发酵液和鲜牛奶为原料进行乳酸发酵。结果表明,松乳菇菌丝体发酵液25%、鲜牛乳75%、蔗糖9%、接种量3%,采用酸奶制作工艺,42℃条件发酵4h,生产的松乳菇酸奶菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄。

广东农业科学

2 1第 8期 0 0年

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松乳菇酸奶发酵条件优化研究 邓功成 .陈江涛 (. 1黔南民族师范学院生命科学系，贵州都匀 5 8 0 2黔南民族职业技术学院生物 T程系， 5 0 0;.贵州都匀 5 8 2 ) 5 0 2 摘要：用 (设计，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂、松乳菇发酵液和鲜牛奶为原料进行乳酸发酵。结果表采 3)以以

明，乳菇菌丝体发酵液 2%、牛乳 7%、糖 9、松 5鲜 5蔗%接种量 3采用酸奶制作工艺，2%, 4℃条件发酵 4h, 生产的松乳菇酸奶菇味清 香、甜适口、乳均匀、泽淡黄。酸凝色

关键词：乳菇：发酵：酸奶松

中图分类号：S 5 .4 T 2 25

文献标识码： A

文章编号：0 4 8 4 2 1 ) 8 0 6— 2 1 0— 7 X(0 0 0— 13 0

O p i ia i n pr c si o dii n fLa t ru eii s s y g tm z to o e sng c n to o ca i sd l o u o hur c t DENG n - h n HEN Ja g to Go g c e g,C in - a

(.e a m n o L e c n e Q c nnN r a U i r t o a o a t s D y n 5 8 0, hn; 1 p r e tf i i c, i a om l n esy fN t nli, uu 5 0 0 C ia D t fSe m v i i ie 2 e a m n o i n i ei, i nm V c i e h i C l g厂 a o a t sD y n 5 82,hn ) p r e tfBo gn r g Q a c o a o T c n o ee0 N i l i, u u 50 2C i D t e e n n t n c l t n ie a

A s atWi ( ei,s g at aiu b l i s n tpoocshrohl se eti gn at i ec s bt c: t r h 3 ds nui c bcls u ac d r t cu te p is r n tnaek c u dli u 3 g n L o l g u a Se c r m u afm ao L a s ios r fr n e iu d a d fe h mik s r w mae ilfr lci cd fr n ain h e uts o d t t u de he c ndto ffr n e e me td lq i n rs l a a

tra o a tc a i e me tto .T e r s l h we ha n r t o i n o e me td i i rt s 5 f tae 2% l my ei o c ai s eiis, fe h c la f La t u d l o u r c s r s mik l 75, s r s 9% uco e% a g u niy%, u ig o h t r d cin r c s, n q a tt 3 sn y g ur p o u t p o e s o

fr n ain a 2 d ge sfr4 ho r,mu h o m a o g a c d a i we ttse u s c r ni r e me tto t4 e r e o us s r o f v rDa n eha cd s e at,b d u d u f m,y lo oo fte s ldfe l r o el w c lro h oi i d i L ct i e i i u o ur. a a u dl o yg t r s c s

Ke y wor ds: c ais d l is;fr n ain;y g r La tru ei o u c s eme tto o ut

松乳菇 (at i e c ss是一种待开发的野生菌， L ca u dl i u ) r s io 属红菇科乳菇属，又名美味松乳菇、树蘑、菌。野生鲜松松菇肉质脆嫩、道鲜美、养丰富，一种高蛋白质、脂味营是低肪、热能的营养保健食品，独特的风味和口感受到人低以们的青睐，场供不应求。菇中含有多种生物活性物质，市鲜 具有提高人体免疫等多种功效。酸奶香气宜人，有大量含被誉为“命菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，生具有独特风味 .一种集营养与保健为一体的功能性食品。利用生物是发酵技术生产松乳菇菌丝体发酵产物，用 L(设计对采 93)发酵条件优化组合试验 .发松乳菇酸奶产品 .挥松乳开发 菇和酸奶的食用及保健功能有重要意义。

供试原料：松乳菇一级菌种、保加利亚乳酸杆菌 ( a tb el s a aiu )嗜热链球菌 (t po o c s L co a i u b v r s、 l c Sr tc c u e

t r o h u )由黔南民族师范学院微生物实验室提供； h m p is, e l 鲜牛奶都匀市文峰牛奶场。 松乳菇发酵培养基：一级液

体菌种培养基： D P A去琼

脂培养基；级液体发酵培养基成分为玉米粉 2、白胨二%蛋 02、 .%蔗糖 2 p为 6%, H。

试验仪器：温振荡培养器 Z WY 2上海智诚恒 H一 1B( 1分析仪器制造有限责任公司 ),原子吸收分光光度计 AA7 3北京东西电子技术研究所 )酸度计 3上海雷磁 0(, C(精密仪器厂 )黄曲霉毒素 Bl测定仪 B 1试剂盒 (苏生，一江物化学研究所 ) 1试验方法 . 2

1材料与方法 11试验材料 .

1 .工艺流程 .1 2 鲜牛奶

松乳菇酸奶制作流程如图 1示。所

菌种 (加利亚乳酸杆菌、保嗜热链球菌 )

松乳菇一级种一液体种子一菌丝体发酵一匀浆一过滤一配料均质一灭菌一冷却接种一分装一发酵一后发酵一成品 图 1松乳菇酸奶制作流程

1 .松乳菇茵丝发酵液制备 ( )体种子制备。将一 .2 2 1液级液体菌种培养基 10 m 0 L置于 2 0 mL三角烧瓶，01 5 . MP、 2℃灭菌 2 n.却 .菌条件接约 05 C l a 11 0 mi冷无 . f的一

mi接入约 5 mL液体种子，于 1 0 r n摇床上培养 5 n. 置 5/ mi

d获松乳菇菌丝发酵液。 3菌丝发酵液制备。菌丝发酵， ()将液过滤后，菌丝置于研钵，分匀浆后再与滤液混合得取充菌丝发酵液。 1 .酸奶发酵剂 (子 )备 .3 2种制将鲜奶 1 L分装于 1 0m 8 c l m试管和 2 0 mL的三角瓶中， 1 5、.5 MP mx 8 c 5于 l℃ 00 a

级菌种 3块，于 10 r i置 5/ n摇床上，5c养 5 d培养 m 2 c培， 第 4 d无菌条件向摇瓶中加入适量玻璃珠，碎菌球，,打获液体种子。 ( )菌丝发酵培养。将二级液体发酵培养基 2 1 0 mL置于 2 0 mL三角烧瓶，2℃、 . 0 5 1 1 01 MP a灭菌 2 0 收稿日期：0 0 O— 1 2 1一 1 3

灭菌 1 i,却后。无菌条件下将保加利亚乳酸杆菌 5mn冷于与嗜热链球菌分别接入鲜牛奶试管中， 1牛奶凝结得经 2h到一级种。无菌条件下将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌 一

作者简介

:功成 (9 5 )男，士，邓 15一，硕教授，— i:e ge e h E ma d n g@ya l ne t

级种按 l的比例同时接于三角瓶中 .充分混匀置 4℃: 1 2